原料

主料

• 牛肉馅（瘦的）1斤
• 绿豆咯炸（或熟土豆泥）半斤
• 油皮2张

调料

• 花生油1斤半（约耗1两）
• 淀粉4两
• 葱花3钱
• 姜末1钱
• 盐面1钱
• 味精5分
• 花椒粉2分
• 花椒盐1小碟

做法

1. 拌馅: 先将3两淀粉加1两清水化开，与半斤咯炸一起搅成糊，匀加1斤肉馅，1钱盐面，2分花椒粉，3钱葱花，1钱姜末，一起拌滋润（如觉太干，可加适量清水），拌好后，分成2份备用。 2. 将一块干净棉布铺在案板上，取一张油皮铺在棉布上，用1两淀粉加适量水，和成糊（浓度似稀酱糊状即可），用手洒在油皮上。先取一份肉馅沿着油皮的一边码上摆开，卷成卷（第二卷同样作法），上屉蒸20分钟。出屉后，先在案案上摞布，撵上少量清水，将蒸好的肉卷放摞布上卷起，趁热先用一只手将肉卷捋直，捋长，捋成一寸半粗的圆条。捋好后，取下摞布，将肉卷晾凉（晾得越凉越好，热气蒸发掉以后，更便于将肉卷切成薄片）。切成1公分的片，码放整齐备用。 3. 将1斤花生油烧至6、7成热，切好的肉卷逐片下油炸4、5分钟（炸时勤翻动，使两面都炸成焦黄色），捞出控油上盘。吃时摆上一小碟花椒盐。

特点

“卷果”是北京地区回族人民喜爱的传统清真菜。属于炸类菜，多用于喜庆宴会。特点是香酥焦嫩，十分润口，做法简便，易于烹制，酒饭皆宜。