原料

主料

• 仔鸡6 公两

调料

• 鸡蛋1 只
• 蒜瓣1 公钱
• 葱1 公钱
• 姜1 公钱
• 精盐1 公钱
• 白糖3 公钱
• 麸醋2 公钱
• 甜酱油2 公钱
• 咸酱油2 公钱
• 蚕豆水粉8 公钱
• 上汤1 公两
• 味精1 公钱
• 芝麻油3 公分
• 熟猪油1.5 公斤
• 精盐8 公分
• 蚕豆水粉6 公钱
• 精盐2 公分
• 熟猪油8 公钱
• 熟猪油4 公钱
• 熟猪油3 公钱

做法

1. 仔鸡砍为三厘米见方的块入钵内，加精盐 8 公分蘸五分钟，鸡蛋捣入碗内打散，先放入面粉调匀，再加蚕豆水粉 6 公钱拌匀为蛋糊，倒入鸡块中捏匀上浆。葱、姜剁为末，蒜瓣切为米粒大小的末。 2. 上汤放入碗内，兑上精盐 2 公分、白糖、麸醋、甜酱油、咸酱油、味精、蚕豆水粉 2 公钱，调匀。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1.5 公斤（实耗油 8 公钱），待油烧到四成热时，将鸡块放入油锅内炸二分钟，呈金黄色捞起沥油。 4. 炒锅内留油 4 公钱，先放入葱米微炸，再下入葱、姜末炒出味，倒入兑好的汁水炒匀后，将鸡块下锅中翻炒入味，浇入熟猪油 3 公钱，颠锅淋上芝麻油装即成。

特点

此菜色泽银红，肉嫩鲜嫩，味酸甜。酒饭适宜，是筵席菜之一。