原料

主料

• 开膛净嫩鸡一只

调料

• 酱油少量
• 白糖少许
• 葱花描绘性
• 香油描绘性
• 味精描绘性
• 辣椒油描绘性
• 盐描绘性
• 醋描绘性
• 蒜描绘性
• 嫩葱叶描绘性
• 花椒粒描绘性
• 精盐描绘性
• 生姜描绘性
• 红油描绘性
• 芝麻酱描绘性
• 甜酱油描绘性
• 花椒面描绘性
• 熟芝麻仁描绘性
• 糖蛋泥描绘性
• 鸡汤描绘性
• 芥末面描绘性
• 蒜泥描绘性
• 白油描绘性
• 蚝油描绘性
• 花生油描绘性

做法

1. 将洗净的鸡入沸锅内煮熟（以断生为度），原汤离火晾凉（或捞入凉水浸泡）把鸡捞出，漂去水份，肢解去骨切成丝、条、片、块，浇（或拌）上不同味汁即成不同口味的冷荤菜肴。 2. 兑汁 (1) 兑汁：酱油，白糖（少许），葱花，香油，味精，辣椒油，所有调料兑成咸鲜略带一点甜味的汁，或浇、或拌、或蘸均可。 (2) 擦麻菜汁：酱油，香油，汤，精盐，绿色嫩葱叶，花椒粒，味精，用洗净的花椒粒、葱叶加一点精盐剁成泥，再加其余的料兑成汁，用法人（1）。 (3) 姜汁：生姜捣成泥再剁断筋，加酱油、味精、香油、醋兑成以葱为主略酸的汁，用法人（1）。 (4) 怪味汁：酱油，醋，葱花，花椒面（花椒粒用干锅焙一会磨成粉末），香油，白糖，芝麻酱，味精，辣椒油，炒熟的芝麻仁掰碎，糖蛋泥（没有也可以），用所有调料（芝麻除外）兑成咸、甜、酸（轻）、辣、麻、鲜各味俱全的浓汁，最后再加入芝麻。用法人（1）。 (5) 棒棒鸡汁：葱花，酱油，香油，辣椒油，白糖，味精，芝麻酱（同(4)），花椒面，棒棒鸡的鸡肉，去骨后用棒将鸡肉捶松，然后再撕成条状，再将所有的调料兑成汁（芝麻最后撒上）。用法人（1）。 (6) 葱油汁：葱花，精盐，味精，鸡汤，花生油。葱花，盐，味精盛入容器内，锅烧热，注入花生油，沸时冲入容器内，再加一些鸡汤，待盐化凉后即可。用法人（1）。 (7) 芥末汁：芥末面用开水调湿，再用湿纸封盖严，凉后即可。用发好的芥末加精盐，味精，醋，香油兑成咸中带酸的汁。用法人（1）。 (8) 蒜泥汁：蒜瓣捣成泥，加入红油汁[见(1)] 即可。 (9) 白油汁：酱油、香油、味精兑在一起，即可用于淡、蘸。 (10) 蚝油汁：蚝油、味精、香油兑在一起，即可用于淡、蘸。

特点

皮脆肉嫩，肉质细致，风味别致，佐酒佐饭均宜。