原料

主料

• 去毛肥嫩母鸡 (公鸡亦可)一只

调料

• 大盐 (亦称原盐)(每斤鸡用盐 10 克到 25 克)
• 花椒适量
• 葱段适量
• 姜片适量
• 料酒适量
• 香油适量

做法

1. 由鸡的腋下开一口，伸进手指取出脖子和气管。再用另一手指由肛门捅入挖断，掏出五脏和肺，不要下水洗。 2. 大盐用磨细，(每斤鸡用盐 10 克到 25 克)，烧热锅，下入盐和花椒，炒淡炒烫炒去水分。 3. 趁盐热度未减弱时，在鸡身上揉搓，腿和翅多揉一些，把揉搓的盐和椒由开口处塞进并摇动使它贴在腔壁上，置容器内腌约一周 (每天翻身一次)，取出竹签撑开两翅、两腿和开口处，再用一空心管插入肛门内，通空气，挂于通风处风干水分。 4. 食用时，取出用温水洗净，洗净尘土，盛入容器内，加葱、姜、料酒，沸水旺火蒸熟，取出晾凉，解去骨胳成条，滴上些香油即可食用。

特点

1. 咸、鲜、香、嫩，为下酒之佳肴。 2. 此菜为冬季食品，其它季节不宜制作。 3. 其它猪、牛、羊肉和鸡鸭的胗，以及猪的头、尾、舌均可按此法制作。