米熏仔鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 54 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 开膛后净公鸡一只
调料
- 浅色卤水适量
- 大米适量
- 松柏锯末(或松柏汁)适量
做法
1. 用开水紧一下，捞出冲洗去血污，下入汤锅内卤熟，用小火卤 (卤时撇去汤内血沫)，捞出擦去表皮汤汁。 2. 大米、锯末下入锅内，放上一个铁箅子 (不要接触锯末)，将鸡侧上放在箅子上，盖上一个尖顶盖，把锅上火烧红，利用大米、锯末的烟将鸡熏上色和味，取出晾凉刷上香油 (以免干皮)，食用时，肢解去骨改咸片、丝、块、条均可。
特点
1. 色泽红亮，有浓郁的烟香味，小吃、宴会无不适宜。 2. 其它的鸭和鸡、鸭的胗肝以及猪胆、猪排骨、猪心、猪舌、猪肝等均可按此法制作。