腊鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 57 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 填鸭1只 (2公斤左右)
调料
- 盐100克
做法
1. 鸭子由腹部下刀从中剖开一大扇，然后用刀由颈下接近肩骨处把两边肩骨拉断（不要划破皮），取出胸腔骨。2. 用盐把鸭身内外、头颈揉搓均匀后，将鸭嘴掰开，放五钱盐在里面（防止发臭），把鸭放入盆中，再撒点盐在上面，用一盖子压住，腌十天左右。3. 腌后取出，用温水浸泡一个小时。取鸭子一个，平顶朝上，把鸭子（腹部朝下）摊在筛子上面，再将脖子朝右（贴近鸭身）弯过来，放置阳光下通风处晒七天后（晒至鸭皮变硬为止，中间需翻两次），用一条一尺长的粗线绳从翅膀底下穿上，挂于阳光下通风处，再晒至七天，干后放一盆中。4. 食前，抽去线绳，洗净尘土，从背部下刀一剖两扇，沸水旺火蒸约二十分钟，即可取出剁块，盛盘上桌。
特点
颜色红黄，味咸香。为冬腊月制品，与板鸭作法相同。