曝腌鸭子
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 58 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 净膛填鸭一只 (约 2 千克)
调料
- 大盐 (原盐)75 克
- 花椒30 粒
- 葱段适量
- 姜片适量
- 料酒适量
- 香油适量
做法
1. 大盐用磨细，和花椒一同下锅炒刨出，待不烫手时在鸭身上揉搓，腿脚厚处多搓一些，余下的塞入鸭腔内，置容器内(腹向下)腌上，每天翻一次，冬春腌四到五天，秋季腌三天。 2. 取出鸭子挂于风口吹二天，用温水洗净尘土，腹向下置容器内加葱、姜、料酒，开水旺火蒸熟，凉后刷上香油，以免表皮干燥。 3. 食用时，肢解剁条即可。
特点
香、嫩、咸、鲜, 酒宴、便饭均宜。