桂花鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 59 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 裆部开膛雌鸭1只
调料
- 盐4两（用于揉搓鸭身）
- 葱(盐卤汤料)
- 姜(盐卤汤料)
- 大料(盐卤汤料)
- 桂皮(盐卤汤料)
- 泡鸭的血水(盐卤汤料)
- 葱(卤煮汤料)
- 姜(卤煮汤料)
- 大料(卤煮汤料)
- 盐(卤煮汤料)
- 冰糖(卤煮汤料)
- 料酒(卤煮汤料)
- 味精(卤煮汤料)
做法
1. 在鸭两下腿关节上面转圈拉一口（深到骨）。用四两精盐在鸭身遍体揉搓，尤其在拉口处多揉一些，揉搓后，放于瓷盆内腌两小时，控去腹内血水，再放入盐卤汤内浸泡两小时，取出用清水洗净。 2. 将卤煮汤上火烧开，加入葱（整根）、姜（拍破）、大料、料酒、味精（若用新制卤汤，这几种调料就再加），鸭子再开时撇尽泡沫，用鸭子压浸在汤内，煮约一个半小时（中间将鸭子翻转二、三次），取出刷上汤内鸭油即可。 3. 食用时剁成块盛入盘内。
特点
肥嫩鲜香，宴会、便饭无不适宜。
附加说明
1. 此菜源出南京，流传于四川一带。江南八月，桂花盛开，此时当年的鸭子体肥肉嫩，采用此法制作，具有肥而不腻之特点，因而得名。现北京填鸭亦具此特点，故一年四季均可制作。 2. 卤汤的制法见“桶子鸡”。