芥末鸭掌
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 60 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 去骨鸭掌24个
调料
- 发好芥末不定
- 盐不定
- 醋不定
- 味精不定
- 香油不定
- 葱不定
- 姜不定
- 料酒不定
做法
1. 葱剔开切成段。姜切成片。 2. 烧开水，下入葱、姜、料酒、鸭掌汆一会，捞在凉开水内透凉。 3. 用芥末、盐、醋、味精、香油兑成汁。把鸭掌捞出去水，码在盘内浇上汁，食时拌匀。
特点
嫩、脆、鲜、香，清淡爽口，为宴会冷菜之一。
附加说明
注: 1. 鸭掌亦可用椒麻、红油、怪味等拌食。 2. 大公鸡爪亦可照此法制作。