酱汁牛肉
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 61 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 瘦牛肉500克
调料
- 葱2两
- 姜2两
- 料酒2两
- 酱油2两
- 面酱2两
- 白糖2两
- 味精1两
- 汤1斤
- 芝麻2钱
- 香油2钱
- 花生油2两（约耗2钱）
做法
1. 牛肉改切成两个整齐的块。葱剖开切成段。姜切成片。芝麻炒熟。 2. 牛肉用葱、姜、盐、料酒腌一小时。沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，切成四厘米长、二厘米宽的条。 3. 烧沸花生油，把牛肉炸干水分捞出，倒出油。再注入香油，下入葱、姜煸炒，加面酱炒出味时，下酱油、料酒、白糖、汤、将面酱澥成汁（要求无疙瘩），放进牛肉，用中等火力收汁，汁快干时下味精，收干汁撒上芝麻，翻匀即可。 4. 食用时，拣去葱、姜、盛盘。
特点
肉质酥烂，具有酱香味，适用于下酒。
附加说明
羊肉、猪肉亦可按此法制作。