拌牛蹄黄
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 62 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 牛蹄1 个
配料
- 葱白50 克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 料酒适量
- 辣椒油适量
- 花椒面适量
- 味精适量
做法
1. 牛蹄洗净用开水煮透，捞在凉水内削去粗皮。配料的葱斜切成薄片。调料的葱切成段。姜切成片。 2. 水内加葱、姜把牛蹄煮透，捞在凉水内拆去骨，修改整齐，用水泡一小时。捞出再用（能浸过原料为准）葱、姜、料酒、盐（不要多）将牛蹄煮透，倒在容器内晾凉，捞出片成薄片。 3. 用盐、味精把牛蹄片拌匀，盐化后加花椒面、辣椒油、葱片拌匀即成。
特点
质地脆嫩，口味鲜香，麻、辣、宴会、便饭均可。
附加说明
1. 蹄黄即牛蹄掌的两瓣，但在一般情况下，其他部分亦可同拌。 2. 牛蹄筋亦可按此法制作。 3. 牛蹄去骨后，亦可卤食。