原料

主料

• 瘦牛肉500 克 (和尚部位的最好)

调料

• 盐适量
• 江米酒适量
• 白糖适量
• 五香粉适量
• 味精适量
• 辣椒面适量
• 花椒面适量
• 花生油适量

做法

1. 牛肉忌用水洗，片成极薄的大片，要求不破不漏。片的方 法有两种，一种是滚刀片: 左手按着肉，右手持刀由贴近菜砧处 向左片去，随进刀肉随着向左滚动，直片到尽头，即成一张大 片; 第二张是折片: 片第一刀到另一头时不要片断，肉不用滚动， 把肉翻过来，由未断处再片，如此循环片到尽头，形成折扇式的 大片。盐炒到滚烫，晒到不烫手待用。 2. 把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形 (或几片重叠)， 放在竹帘内晾上去血水。晾的时间以气温而定，一般气温在摄 氏三十度以上时，需晾十四小时; 若在零度至十度时，需晾四天 左右。以牛肉呈鲜红色为准。 3. 将晾好的牛肉平铺在铁丝算子上，用木炭火烘干 (或烤箱 烤干、烈日晒干)。 4. 把烘干的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸半小时，取出改 成 4 厘米长、2.5 厘米宽的片。再上屉蒸半小时，取出散开晾凉。 5. 烧沸花生油，把牛肉炸透，滗去油 (留下少许)，加入江米 酒、辣椒面、花椒面、糖、味精、五香粉，迅速炒拌均匀，即食 用可。

特点

肉质酥脆，咸、甜、麻、辣、香，形似“皮影”故名。

附加说明

1. 亦可把牛肉腌后再片。 2. 亦可把肉片好，先用盐腌后再晾。 3. 如无江米酒，可用白酒代替。