麻辣牛肉条
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 65 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 瘦牛肉500克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 酱油适量
- 料酒适量
- 白糖适量
- 花椒适量
- 芝麻适量
- 辣椒油25克
- 干辣椒粉适量
- 味精适量
- 汤适量
- 花生油五钱油
做法
1. 牛肉切成两个整齐的块。煮剂切成段。干辣椒去把、籽，擦去尘土，切成一厘米长的节。 2. 牛肉用葱、姜、盐、料酒腌一小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，除去辣椒、姜、葱盛盘。 3. 烧沸花生油，把牛肉炸干水分，倒入漏勺内。锅内再注入五钱油，把花椒炸糊捞出，下入干辣椒炸成紫黑色时，加葱、姜煸炒一下，注入酱油、糖、料酒、味精、牛肉，用中等火力收汁，汁尽时浇上25克辣椒油，撒上芝麻淋盘。 4. 食用时掠去辣椒、葱、姜盛盘。
特点
麻、辣、酥、香，为宴会冷菜之一。
附加说明
1. 生牛肉亦可制作，但宜先切成厚片，腌后炸干水分收汁。 2. 羊肉、猪肉也可按此法制作。