晾干肉
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 68 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪后腿肉500克
配料
- 腊大头菜150克
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 江米酒不定
- 白糖不定
- 醋不定
- 酱油不定
- 香油不定
- 花生油不定
- 普通汤不定
- 葱不定
- 姜不定
- 蒜不定
做法
1. 将猪肉切成大薄片，平贴在筛子内晾干水分取下。大头菜切成极薄的长方片。葱、姜、蒜均切成细末。 2. 烧热花生油，下入肉片，用小火浸炸到肉脆时（不要太脆），滗去油，下入葱、姜、蒜、江米酒、料酒翻炒均匀，再下酱油、白糖、味精、醋（少许）、香油，翻炒均匀，盛入盘的一端。 3. 在炸肉的同时，烧热锅注入少许香油，下入大头菜，加江米酒、白糖、味精炒匀，盛入盘的另一端即可上席。
特点
色泽红亮，质地酥脆，入口化渣，适用于宴会的冷菜。
附加说明
1. 此菜为四川传统菜之一。 2. 此菜之味为咸中带酸甜。