烧黄肉翅
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 77 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发黄肉翅1.5 千克
配料
- 鸡油2 千克
- 肘子1 千克
- 千贝15 克
- 火腿250 克
调料
- 盐适量
- 料酒适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 鸡油适量
- 葱适量
- 姜适量
做法
1. 煮熟切成段。姜拍破。鸡、肘汆透并冲洗干净。火腿用热水刷洗干净，片去表面哈喇部位。千贝洗净泥沙。 2. 先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒汆两遍，每一次均用凉水冲洗，去净异味，再用清水泡上。 3. 用竹筷子捆绑成十字架，垫在一铝锅或大砂锅(忌用铁器)锅底，放上竹笋，将鱼翅整齐地码在竹箅子上(如无竹箅子可用干净的纱布包好)，再盖上一个竹笋，加入鸡、肘子、火腿、千贝、葱、姜、料酒，注入适量清水用大火烧开，撇净沫子，烧约一小时后，移小火焖到翅软(约五、六小时)，这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提起箅子，将鱼翅整齐地放在盘中。汁内加入盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。
特点
汁浓味厚，翅软糯精，为宴会菜中之珍品。