原料

主料

• 水发鱼翅750 克

配料

• 鸡柳肉200 克
• 鸡蛋8 个
• 熟火腿25 克
• 鸡汤1 千克
• 清汤100 克

调料

• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 水淀粉50 克
• 猪油1 两 + 100 克
• 鸡油少许
• 葱适量
• 姜适量

做法

1. 鱼翅先用水余两遍, 每余一次均用凉水冲净, 余后仍用凉水泡上。鸡柳肉去筋, 用刀背砸成细泥, 用刀斜刮去筋, 再用刀拨开, 切成细末。葱切成段, 姜切成片。鸡蛋去黄留清。 2. 烧热锅注入一两猪油, 下入葱、姜煸炒几下, 注入 1 千克鸡汤, 加入鱼翅、料酒、胡椒面, 烧开撇净泡沫, 倒入砂锅内（垫上竹笋子）, 盖上盖, 在小火煸到翅软烂。 3. 鸡泥用泡葱姜的汤澥散成浆状, 蛋清打散微起泡, 兑入鸡泥浆, 加入盐、胡椒面、料酒、味精、50 克水淀粉, 搅匀成一 体。 4. 锅烧热注入猪油淌二一钱, 倒去油, 再另注入 100 克猪油, 油快沸时, 把鸡泥浆搅匀下入一半, 用手勺轻轻地推动炒熟, 盛入盘中。在炒鸡浆的同时, 将砂锅内的鱼翅倒入另一锅内, 挑去葱、姜, 下入盐、味精, 把汁收到不多时, 将留下一半鸡泥浆倒入, 随即用手勺推动, 待下完炒熟时, 淋入少许鸡油, 盖在盘中的鸡净上, 撒上火腿末即成。

特点

色泽美观, 质地鲜嫩软烂, 营养丰富, 为宴会菜肴之一。

附加说明

1. 亦可把鱼翅捞好后, 捞出鱼翅, 待汁倒入锅内上火, 把调好的鸡泥浆冲入炒熟, 再加进鱼翅即勾盛盘。 2. 油发鱼肚亦可按此法制作。