原料

主料

• 水发鱼翅1千克

配料

• 母鸡脯肉250克 (去皮)
• 鸡汤1.5千克

调料

• 盐少许
• 料酒少许
• 味精少许
• 胡椒面少许
• 鸡蛋两个
• 猪油少许
• 鸡油少许
• 葱少许
• 姜少许
• 干淀粉少许

做法

1. 鱼翅先用水余二遍，每余一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。鸡脯肉去筋，切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。 2. 锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜煸炒几下，注入1千克鸡汤，加入鱼翅、料酒、胡椒面，烧开撇净泡沫倒入砂锅内（垫上竹箅子），盖上盖，在小火上燴到鱼翅软烂（约四小时）。鸡丝用盐、料酒拌匀，加入蛋清糊浆好。 3. 锅烧热注入猪油，下入鸡丝，用筷子轻轻地拨散滑熟，倒入漏勺内捞出。锅内捞出葱、姜，下入盐、味精、鸡丝，尝好味，用淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜，鱼翅软烂，鸡丝细嫩，为宴会头菜之一。