原料

主料

• 鱼唇(鱼发)1千克

配料

• 母鸡肉(去皮)250克
• 鸡汤1.5千克
• 鸡蛋2个

调料

• 盐(未注明用量)
• 料酒(未注明用量)
• 味精(未注明用量)
• 胡椒面(未注明用量)
• 鸡蛋(用于蛋清糊)
• 猪油(未注明用量)
• 鸡油(未注明用量)
• 水淀粉(未注明用量)
• 葱(未注明用量)
• 姜(未注明用量)

做法

鱼唇先用冷水泡两天，每条一次用凉水冲洗，余后仍用凉水泡上。鸡脯肉去筋，切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。锅烧热注八油，油熟时下入葱、姜煽炒几下，下入鸡汤、料酒、胡椒面、鱼唇，烧开撇去浮沫，用筷子勾出鱼唇入砂锅内，在小火上煽到鱼唇软烂 (约四小时)。鸡丝用盐、料酒拌匀，加入蛋清糊浆好。砂锅热注入猪油，温油时下入鸡丝，用筷子轻轻拨散炒熟，倒入漏勺内。将鱼唇连汤倒入砂锅内，捞出葱、姜，加入盐、味精、鸡丝，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

汤汁浓味鲜, 鱼翅软烂, 鸡丝细嫩, 为宴会头菜之一。

附加说明

此菜为烩菜, 故鸡丝混入翅内。如用于烧菜, 可把鸡丝垫在翅底。