原料

主料

• 鲜鲍鱼1盒

配料

• 母鸡脯肉150克
• 鸡蛋250克
• 豆苗50克
• 熟瘦火腿25克
• 鸡汤650克

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油50克
• 鸡油25克
• 水淀粉25克
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 鲍鱼开盒倒入碗内，撕去花边和疙瘩，平片成薄片，仍用原汁泡上。鸡脯肉片去表面一层筋，用刀背砸成细泥，再用刀搅去细筋撕拌一遍。鸡蛋去黄留清。火腿切成细末。葱、姜拍破，用150克鸡汤泡上些葱、姜。 2. 用泡葱、姜的汤将鸡泥澥散成糊状，加入料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉25克、鸡油25克、胡椒面调匀，用蛋清抽子抽成泡状，混为一体。 3. 锅烧热注入50克猪油，油沸时下入葱、姜煽出香味，随后即下入500克鸡汤，煮片刻捞去葱、姜，加入鲍鱼（原汁不用）、盐、胡椒面、味精，烧开尝好味，用水淀粉勾成二流芡，淋少许鸡油，盖在鸡蓉的一侧撒上火腿末。这时将豆苗烫熟，盖在鸡蓉的另一侧即可。

特点

色泽鲜艳，质地软嫩。

附加说明

蛋清只打散不起泡，即叫“鸡津鲍鱼”。