原料

主料

• 水发紫鲍500 克

配料

• 鸡胗500 克
• 干贝25 克
• 煸扁豆200 克
• 油1 千克
• 鸡汤500 克
• 猪肘500 克

调料

• 盐盐
• 料酒料酒
• 胡椒面胡椒面
• 味精味精
• 猪油猪油（约耗100克）
• 生鸡油生鸡油（100克）
• 葱葱
• 姜姜

做法

1. 在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剞一字花刀，再顺剞成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部皮，也横剞一字花刀，再顺剞成两半，用凉水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水汆烫，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。 2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水汆透出，捞到开水汆透，捞到鲍鱼沥干，待用。 3. 砂锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油（100克）、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火烧到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再烤到料汁浓时，捞出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收醇，盛入盘内。用烧沸猪油，把煸扁豆炒熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，铺在盘内即可。

特点

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

附加说明

如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。