原料

主料

• 水发海参1千克

配料

• 馄饨20个
• 鸡汤1.5千克
• 冬笋50克
• 水口蘑50克
• 鲜青菜100克

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 酱油不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 猪油50克
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 抓去海参腔内壁膜，用水洗净，顺着用斜刀片成薄片。葱切成一厘米五长的节。姜切成一厘米的方片。冬笋切成片。口蘑片切成片。青菜切成五厘米长的节。分别用水汆透。 2. 先用开水将海参汆烫一遍，捞出再用500克鸡汤汆透，倒入容器内泡上。 3. 锅烧热注入50克猪油，下入葱、姜、冬笋片、口蘑片、青菜煸炒，注入鸡汤，下海参（汤不要）、酱油（调呈浅红色）、盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉勾二流芡，烧片刻入味后，用水淀粉勾成二流芡，盛入一个碗内。 4. 在烹制海参的同时，另用锅烧花生油，下入馄饨炸呈黄色，馄饨皮脆时捞出，放在一个代沿的盘内，并浇入一些淋油。这时把海参、炒手同时上席，将海参浇在炒手上即成。

特点

海参鲜美，炒手脆香，烫时发出响声，故有“响铃”之称，为宴会菜之一。

附加说明

1. 此菜亦有用甜酸（或中带甜酸）味的。 2. 如把炒手换成锅巴并酥即叫“锅巴海参”。 3. 炒手（馄饨）的制作见“点心类”。