原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 青笋1千克
• 胡萝卜500克
• 草鱼150克 (净)
• 鸡蛋1个 (去黄用清)
• 奶汤1250克 (熬好的白汤)

调料

• 葱2两
• 姜1两
• 盐4钱
• 料酒3钱
• 胡椒面1钱
• 水淀粉1两
• 猪油1两
• 鸡油1两

做法

1. 将发好的海参去肚内的薄膜，切去两头的边沿，汆后放在容器内，加葱、姜、盐（取一半葱姜水），再拍破，泡入沸姜汤水中浸散。2. 青笋去筋皮、洗净，先改成十二节，再逐个削成大一寸，表面光滑的圆珠形的球。胡萝卜洗净去皮，也同样削成十二个圆珠形的球。3. 草鱼去净刺、骨，用刀背捶成极细的泥，放入容器内，加葱姜水漂散，用手搅匀，捞到上劲发亮时，下入蛋清搅匀，逐个用手挤入开水（约二三成热）锅内，用汤匙拨动，捞出。4. 烧开水，下青笋、胡萝卜球分则汆烫捞出，用凉水漂上。5. 走菜时，锅烧热，下入适量的猪油，把葱姜煸炒两下，倒入奶汤，汤开时取出一半（留一半在锅内）将配料下入分则烧好，捞出摆在盘子的中间。烧开锅内的汤，下入海参、加盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味时，将海参捞在盘子的周围，锅内的汁用少量水淀粉勾芡，放少许鸡油，尝好味。即可上席。

特点

色彩鲜艳，汁浓味鲜。