鸡皮鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 92 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 油发鱼肚750克
配料
- 生鸡皮250克
- 水口蘑50克
- 冬笋50克
- 奶汤1千克
调料
- 猪油100克
- 鸡油五钱
- 葱（适量）
- 姜（适量）
- 盐（适量）
- 料酒（适量）
- 胡椒面（适量）
- 味精（适量）
- 水淀粉（适量）
做法
1. 将鱼肚切成七厘米长、四厘米宽、半厘米厚的片，再用开水汆两次（每汆一遍后用凉水冲洗），仍用凉水泡上。汆切成段。姜拍破。鸡皮汆熟洗净改像眼形，加葱、姜、料酒、汤（淹没为度）上笼蒸烂。口蘑片成片。冬笋煮熟切成长方片。 2. 锅烧热，注入100克猪油，油热时下入葱、姜煽炒，随即注入奶汤煮一会，捞出葱、姜，把鸡皮、口蘑、冬笋、鱼肚（挤去水分）放进汤内，加入盐、料酒、胡椒面、味精，烧二十分钟，尝好味，勾入水淀粉，浇上鸡油即可。
特点
鸡皮鲜、软、绵，用来作配料，别具风味。