原料

主料

• 发好仔鱼肚1千克

配料

• 冬菜心500克
• 生火腿200克
• 水发口蘑50克
• 鸡汤1千克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 猪油50克、25克、25克
• 水淀粉适量
• 鸡油25克、25克

做法

1. 选用透明无血筋的干鱼肚用热水洗净，用热水泡到发软时，片去筋皮，再用铝桶盛热水下入鱼肚，上火烧开用小火焖烂，再用凉水冲去胶质和腥味，改咸 3厘米长、7厘米宽的条，改用刀片去表面的疙瘩和残存筋皮。用大葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚汆一下，捞在凉水内冲洗一遍，再用 500克鸡汤加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚烧透，倒在容器内。 2. 冬菜只摘取嫩心，撕去皮洗净，用开水烫熟，用凉水冲洗，再用凉水泡上。葱、姜拍破。锅烧热，注入 50克猪油和 25克鸡油。油沸时下入葱、姜煸炒一下，注入汤煮一会。捞去葱、姜。下入鱼肚（原汤不用）、火腿、口蘑（原水不用），加盐、料酒、胡椒面、味精，入沙锅内（垫上竹箅），盖上盖，用小火焖一小时。掀开盖，拣去火腿、口蘑（另作他用），加入味精，用淀粉勾成二流芡，浇入 25克鸡油，盛入盘中。同时另用一锅烧热注入 25克猪油，油沸时下入冬菜（挤去水分）煸炒两下，下鸡汤、盐、味精，烧上味，起锅铺在鱼肚周围。

特点

软嫩滑糯，汁浓味鲜，适用于老年人食用。 注：鱼肚用此法制作时，一定要冲泡好，不然有腥味。