原料

主料

• 干鱿鱼250克

配料

• 猪肥膘150克
• 母鸡柳肉150克
• 鸡蛋1个
• 熟瘦火腿100克
• 嫩绿菜叶数片
• 清汤750克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 鸡蛋清一两
• 干淀粉适量
• 湿淀粉25克
• 鸡油五钱
• 清汤 (用于泡葱姜)二两

做法

1.发好的鱿鱼切成直径七厘米的圆形，再对剖成半圆形（共二十四个），烧开清汤泡上。猪肥膘和鸡柳肉分别用刀背砸成细泥，鸡柳肉再用刀拨开拣去筋，拌制一遍。鸡蛋开水烫一下，捞在凉水内泡凉。皮、火腿、菜叶各切一半瓜子大小的象眼片和一半细丝。葱、姜拍破，用二两清汤泡上。用一个鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。2.鸡泥用泡葱、姜的汤潲散成糊状，加盐、胡椒面、料酒、味精、鸡蛋清和25克湿淀粉，用肥膘、用力向着一个方向搅动，直到搅匀发亮，再加入一个蛋清和25克湿淀粉拌匀。3.用一块净干布，把鱿鱼逐个放在布上，再用同样的干布覆盖在鱿鱼上，轻轻地压去水分，每片抹上蛋糊，用一竹片蘸水把鸡泥抹在每个鱿鱼上，抹平抹光。再将切好的蛋皮、火腿、菜叶片嵌在鸡泥的当中央，用一屉垫上，逐个放在屉上，沸水中等火力蒸熟，减小火力，保持温度。4.烧开余下的清汤，加盐、胡椒面、味精，用淀粉勾成很稀的芡（比二流芡略稀），浇上五钱鸡油。取出鱿鱼，摆在盘内，浇上勾芡的汁即可。

特点

形状美观，色泽鲜艳，软嫩淡滑，为春秋两季之佳肴。

附加说明

1.此菜因其象过去荷包故名。2.三种配料的片、丝，不可拘泥于一种样式，可以摆成花卉等形状。