原料

主料

• 水发鱿鱼750 克

配料

• 锅巴200 克
• 水发口蘑50 克
• 豆苗尖 (或小白菜心)50 克
• 玉米片50 克
• 清汤750 克

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 泡辣椒不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 糖不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 油75 克
• 花生油1 千克左右
• 辣油50 克

做法

1. 鱿鱼改咸四厘米宽、七厘米长的块，锅巴掰成不规则的块（不大不小），口蘑片成薄片，豆苗尖切去老根，横着片成坡刀片，用开水汆一次，捞在凉水内冲泡。葱切成马耳形，姜切成象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。 2. 鱿鱼用开水汆泡。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、糖、胡椒面、味精、水淀粉、豆苗、兰片、口蘑兑成汁。 3. 锅烧热，注入 75 克油，油沸时下入汤勺煸炒，捞出控水分）下入锅内和匀，盛入碗内。同时烧热另一锅，烧沸花生油（1 千克左右），下入锅巴，待浮起色黄时立即捞在一个带沿的盘内，浇上 50 克辣油。锅巴和鱿鱼同时迅速上席，将鱿鱼盖在锅巴上即可。

特点

锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味甜、酸、咸、鲜具备。倾鱿鱼时有声响，并发出一股香味。

附加说明

1. 此菜调料比例要求作到甜、酸、咸具备。 2. 炸锅巴火力油温极为关键，火力过大，油温过高易炸糊，反之锅巴不酥。