清汤鱿鱼方
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 101 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鱿鱼200克
配料
- 冬笋200克
- 清鸡汤500克
调料
- 盐适量
- 胡椒适量
- 料酒适量
- 姜适量
- 葱适量
做法
1. 用冷水泡鱿鱼6小时，剥皮抽筋切6.6厘米长、3.3厘米宽的长方块，以热水溶化碱面（用量50克，但为了防止碱性的侵蚀，最好用陶磁器具），焖鱿鱼方约两小时。 2. 水1千克烧开，将鱿鱼方连同碱水倒入锅内煮沸约1小时，再上火烧开，再离火焖半小时，将原水滤净。另以干净的沸水分两次至三次冲洗鱿鱼方去碱味。 3. 冬笋切薄片，用沸水川去麻味。 4. 为了去除其水分和碱味，将冲好的鱿鱼方用烧开的清鸡汤再汆过一遍更好。 5. 鸡汤烧开下鱿鱼、笋片，去泡沫，再下调料，汤开即起锅。
特点
汤清味鲜，鱿鱼清嫩。
附加说明
步骤中提到碱面用量50克用于处理鱿鱼，并非直接食用的调料。