油淋仔鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 109 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 肉鸡1只 (1250克)
配料
- 生菜叶数片
调料
- 花生油1斤 (约耗 1两)
- 酱油不定
- 白糖不定
- 醋不定
- 花椒不定
- 料酒不定
- 盐不定
- 花椒面不定
- 味精不定
- 葱不定
- 姜不定
- 辣瓣不定
- 香油不定
做法
1. 鸡开膛，在整个胸骨的两侧贴骨处，各顺拉一刀。两腿里侧顺拉一刀（深到骨）。生菜叶消毒好。葱、姜一半切成末，一半分别切成段和片。 2. 用盐在鸡身均匀揉搓，再抹上料酒、酱油，盛入盆内放上花椒、葱、姜、辣瓣腌一小时。 3. 用葱末、姜末、香油、醋、糖、花椒面、味精兑成略带甜酸的汁。 4. 烧热花生油，下入鸡，用中等火力在油内浸炸熟透（忌油温过高），捞出剁成条形块，码成鸡的原样（鸡腿在上），围上生菜叶，浇上兑好的汁即可。
特点
色泽红亮，质地鲜嫩，宜于便饭、宴会。
附加说明
1. 兑汁可不用花椒面。 2. 兑汁也可加泡辣椒（剁碎）、辣椒油。 3. 500克以下的仔鸡亦可按此法制作。