辣子鸡丁
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 111 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 笋鸡肉600克
配料
- 笋尖150克
调料
- 猪油（无明确用量）
- 酱油（无明确用量）
- 料酒（无明确用量）
- 白糖（无明确用量）
- 味精（无明确用量）
- 盐（无明确用量）
- 醋（无明确用量）
- 鸡蛋（无明确用量）
- 泡辣椒（无明确用量）
- 豆瓣酱（无明确用量）
- 汤（无明确用量）
- 葱（无明确用量）
- 姜（无明确用量）
- 蒜（无明确用量）
- 干淀粉（无明确用量）
做法
1.用刀尖在鸡肉上扎一些小眼，剁成一厘米五的丁。笋芽每个切成四半。葱切成一厘米的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成小象眼块。鸡蛋三个去黄用清干淀粉调成稀糊。 2.鸡丁用盐、酱油、料酒拌匀，加入蛋清糊浆好。 3.用酱油、料酒、醋、白糖、味精、盐、鸡蛋、干淀粉、汤兑成汁。 4.锅烧热，注五成油，下入鸡丁滑透，倒入漏勺内。锅内注入100克猪油，下入葱、姜、蒜、笋尖、豆瓣酱、泡辣椒炒匀，加入鸡丁炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀即回。
特点
色泽红亮，质地嫩脆，口味微甜而辣，酒饭均宜。