原料

主料

• 鳜鱼肉500克

配料

• 猪肥膘500克
• 荸荠10个
• 熟瘦火腿50克
• 胡萝卜250克
• 洋白菜250克

调料

• 花生油—
• 香油—
• 盐—
• 料酒—
• 胡椒面—
• 味精—
• 鸡蛋—
• 干淀粉—
• 番茄酱—
• 白糖—
• 辣椒油—
• 椒盐—
• 醋—
• 葱—
• 姜—

做法

1. 鱼肉片成三厘米宽、四厘米长、三毫米厚的薄片。选用七厘米长的连肥膘，在汤内煮熟（不要煮烂），捞出晾凉，修改成长四厘米、宽三厘米的条形，再用刀削成三毫米厚的片，在四周和中心用刀尖扎一些小眼。荸荠削去皮片成薄片。火腿切成细丝，胡萝卜切成细丝。少许拌匀，用清水洗去水分。用两个鸡蛋的清兑干淀粉调成稀糊。 2. 鱼片用盐、料酒、味精、葱、姜、荸荠勾糊一会，拣去葱、姜，加入三分之二的蛋清糊拌匀，平铺在案上，用净布浸熟水拭干，擦去油脂，抹上蛋清糊，摆上两片荸荠，再盖上一片鱼片在最上面。 3. 将锅烧热上火转动烧热，用一块肥膘在锅内擦拭，使锅更光滑，将锅离火。把肥膘捌好（肥膘向下）摆入锅内，淋少许油，用中等火候来回晃动烙熟。另用一锅烧七、八成热花生油，待肥膘变黄时，兑入花生油，用熟透的肥膘向锅下，煎两下，翻两次，淋入少许料酒和香油，铲出鱼片（肥膘向下）摆入盘的一端。同时把萝卜丝用酱油、糖、醋、味精、花椒面、辣椒油拌匀撒在盘内另一端即可。

特点

形状美观，脆、嫩、鲜、香，宜于宴会。