碎米鸡丁
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 115 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉500克
配料
- 冬笋150克
- 花生米75克
调料
- 猪油2两
- 料酒1钱
- 酱油2钱
- 味精1分
- 白糖5分
- 盐1钱
- 鸡蛋清1个
- 泡辣椒5钱
- 豆瓣酱2钱
- 葱2钱
- 青蒜2钱
- 干淀粉1两
- 汤5钱
做法
1. 鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成末。鸡蛋清两个加入干淀粉调成稀糊。2. 用鸡丁用盐、料酒拌匀，加入蛋清糊浆好。3. 用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。4. 锅烧热，注入油，油熟时下入鸡丁滑散，倒入漏勺内，锅内留下少许油，下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时，再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀盛入盘内，撒上花生米即可。
特点
色泽红亮，口味甜酸，酒饭均宜。
附加说明
1. 此菜在四川有的地区不用豆瓣酱，只用泡辣椒。 2. 此菜的配料亦有用冬笋的。