原料

主料

• 鸡1 只 (1.5 千克)

配料

• 网油500 克
• 四川菜100 克
• 猪肉 (肥 3 瘦 7)4 两
• 泡辣椒2 个

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 香油50 克
• 鸡蛋不定
• 酱油不定
• 花生油不定
• 椒盐不定
• 葱不定
• 姜不定
• 干淀粉不定

做法

1. 鸡由裆部开膛，取出五脏剔去爪，切下翅尖的半段和屁股，斩下头脖（颈皮留下）洗净，剃去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分。芹菜洗净剁碎。猪肉和泡辣椒均切丝。葱、姜切一些丝、一些片。鸡蛋去黄用清干淀粉调成稀糊。 2. 用适量的盐、料酒、味精在鸡身体揉搓，放入葱、姜片腌一会。 3. 锅烧热注入50克香油，油热下入肉丝炒散，再滚干淀粉。 4. 将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平铺案上，用布摸去水分，将鸡整个包上（共包三层，包第二层时抹上蛋糊，交口处多抹一些），再用蒸笼蒸熟，取出摆在盘中。另用两个碟盛椒盐，随同上席。 5. 锅烧热注入花生油，油热后放入包好的鸡用中等火力浸炸，待肉熟透，表皮黄脆时，捞出抹上香油，剥下网油皮，改成长方块（表面一层），放在盘的周围，掏出馅垫在盘中，将鸡剁成条块放在馅上。另用两个小碟盛椒盐，随同上席。

特点

网油香脆，鸡肉鲜嫩，馅亦美味可口，为宴会菜之一。

附加说明

此菜亦可上铁叉用火烤熟。