香酥肉鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 121 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 肉鸡1只 (1250克左右)
配料
- 生菜叶数片
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 板盐不定
- 花椒不定
- 八角不定
- 桂皮不定
- 小茴香不定
- 葱段不定
- 姜(拍破)
- 花生油不定
- 椒盐不定
做法
1. 用盐、料酒在鸡身揉搓（鸡脯、腿肉厚的地方可多搓一些），盛入盆内，放上葱段、姜（拍破）、桂皮、八角、花椒、茴香上笼蒸烂。 2. 锅烧热，注入花生油，同时取出蒸烂的鸡，拣去葱、姜、香料，控去汁，趁热下入油锅内，大火炸到表面酥脆捞出，放在盆中，围上生菜叶，随两碟椒盐上席。
特点
香、酥、烂、脆，故名。
附加说明
1. 此菜要求剞极烂，食用时筷子能拔下肉为准。 2. 此菜应是整个上席，但为了食用方便改刀盛盘的，如改刀盛盘则不宜蒸的过烂。 3. 此菜亦可用浅色卤汤蒸烂后再炸。