原料

主料

• 仔公鸡1只 (1.5千克)

配料

• 四川芽菜100克
• 猪肉 (肥3瘦7)150克
• 网油1张
• 泡辣椒2个
• 大白菜心250克
• 两种点心 (咸、甜各一样)两种点心 (咸、甜各一样)
• 木炭木炭

调料

• 盐适量
• 料酒适量
• 酱油适量
• 味精适量
• 白糖适量
• 醋适量
• 香油适量
• 辣椒油适量
• 葱适量
• 姜适量

做法

1. 鸡裆部开膛，剔去腿骨，由脖根处割下头，割去翅的半段，剔去贴身半段的骨，在胸部凸骨两侧顺拉一刀（深度到骨），再用尖竹扦在全身扎一些小眼，以便进味和易熟。芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。生菜叶洗净切碎。网油洗净控去水分。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切少量的细末，留一些整的。鸡蛋三个去黄留清兑干淀粉调成稀糊。 2. 用葱、姜（整姜拍破）、盐、酱油、料酒、味精在鸡身抹搓，洒一些在腹内，腌两小时。 3. 锅烧热，注入50克花生油，下入肉丝、葱、姜末煽炒，肉丝断生时加料酒、酱油、味精少许，再加入芽菜炒匀倒出晾凉，拌入泡辣椒。 4. 将炒好的肉丝和整的葱、姜从鸡的开膛处塞进腹内。网油平铺案上，把鸡包上一层网油(约用一半)，在另一半网油上抹上蛋糊，再把鸡包上一层网油，由脚下入铁叉，由侧股下肘骨处穿入，由另一侧穿出，横着叉在鸡身上。 5. 包鸡的同时，在事先砌好的砖池内，点着木炭，拨在四周，把叉子顺放在烤池上，翻动烤之，待烤到鸡熟皮黄脆时，撤净叉尖，刷上香油，取下鸡，用刀在表面顺拉一刀，剥下第一层油皮，改成长方块，盛入盘的一端，再剥下第二层(不用)，剥下肉撕成条盛入盘的中间，摘去葱、姜，盛入盘的另一端，围上生菜叶即可。

特点

皮脆、肉嫩、馅香，宜于宴会。