大蒜烧鮎鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 148 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鮎鱼1250克
配料
- 蒜瓣200克
调料
- 猪油不限
- 花生油不限
- 葱不限
- 姜不限
- 料酒不限
- 酱油不限
- 醋不限
- 白糖不限
- 豆瓣酱不限
- 水淀粉不限
- 味精不限
- 汤不限
做法
1. 鮎鱼先洗干净，控去腥，由腹部开膛取出五脏（不用水洗），由脊背上横剖几刀（不要刻断，腹部连着）成连着的鱼段。蒜瓣切去底部。姜剖开切成二厘米长的节。葱切成片方。 2. 锅烧热注入花生油，油沸时下入鱼半煎半炸，待一面煎炸变色时，翻身再煎另一面，两面都煎好后捞在锅中。下入豆瓣酱炒出红色时，加进汤、酱油、醋、糖、蒜瓣、葱、姜、料酒、鱼，开用小火烧熟，加味精，勾水淀粉即可。
特点
鮎鱼是一种无鳞鱼，具有肉质细嫩，刺少味鲜的特点；大蒜则具解毒、提鲜作用，两者同烧更为鲜美，宜于下酒。
附加说明
1. 此菜口味是咸辣微甜。 2. 亦可用豆瓣酱而用泡辣椒（剁碎）的。 3. 在成都制作鮎鱼时，宰杀后不用水洗。