粉蒸鮎鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 162 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鮎鱼1千克
配料
- 黄豆芽250克
- 米粉100克
- 网油250克
调料
- 葱(未注明用量)
- 姜(未注明用量)
- 盐(未注明用量)
- 姜汁(未注明用量)
- 豆酱(未注明用量)
- 豆瓣酱(未注明用量)
- 醪糟(未注明用量)
- 醋(未注明用量)
- 花生油(未注明用量)
- 料酒(未注明用量)
- 香油(未注明用量)
- 花椒面(未注明用量)
做法
1. 活鲇鱼开膛去脊骨，剁成段（腹部连着）。黄豆芽择去根。网油洗净。葱姜切成花。 2. 鱼用盐、姜汁、豆酱、葱、姜拌匀腌一会。豆瓣酱用100克油炒酥。 3. 将腌过的鱼再拌入醪糟、豆瓣酱、米粉。把网油铺在碗内，再把鱼整齐地码在碗内，豆芽垫味，放在鱼上，沸水旺火上笼蒸熟，取出翻扣在盘内，揭去网油，撒上花椒面，放上香菜即可。
特点
鲜嫩微辣，便饭、宴会均可。
附加说明
此菜的蒸制时间不宜过长，熟透即可。