红烧蹄膀
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 187 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪蹄1.5千克
配料
- 金钩15克
- 明笋100克 (净)
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 酱油不定
- 味精（少许）
- 花椒（数粒）
- 花生油不定
- 白糖25克
- 海米不定
做法
1. 用铁叉叉住猪蹄在火上燎焦皮面，烧尽毛根，投入热水内泡软，再用刀刮净黑皮及蹄肉，刮成两半，刮成大小均匀的块（皮面要保持完整）。 2. 金钩洗净。明笋切3厘米长的段。 3. 烧开水，下入猪蹄煮透，捞在凉水内洗净。 4. 锅内注入少许油，下入25克白糖，烧成不甜不苦的糖色，注入凉水，下猪蹄蹄膀，加入葱、姜、盐、料酒、酱油、海米、明笋，盖严锅，大火烧开三十分钟后，用小火炖烂为止，若颜色不够，可加少许酱油。 5. 走菜时，将汁收浓，加味精（少许）尝好味，猪蹄皮面朝上装盘即可。
特点
味浓，色红亮，肥而不烂。尤其对产妇催奶效果更佳。