原料

主料

• 干燕菜15克

配料

• 母鸡柳肉200克
• 熟瘦火腿50克
• 清汤2千克
• 绿色菜叶1张

调料

• 盐适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 葱适量
• 姜适量
• 鸡蛋1个
• 猪油适量

做法

1. 燕菜泡入开水加盖焖上，凉后更换开水，如此直到发软为止。葱剖切成长段，姜拍破，用200克凉清汤泡上。鸡柳肉用刀背砸成细泥，抽出筋，再用刀剁到烂。火腿、青菜叶均切成四厘米长的细丝。打散一个鸡蛋。用小火把锅整个都烧热，用一块肥膘在锅内擦一遍，将鸡蛋倒入摊成很薄的蛋皮，再切成四厘米长的细丝。 2. 把鸡泥盛入瓷容器内，先下少许泡葱、姜的汤将鸡泥散，随蹲随下入汤，待成稀糊状时，加入盐、胡椒面、鸡蛋清两个，向着一个方向搅动，直到上劲发亮为止。 3. 把燕菜整齐地分成24份，放在一块净干布上，再用干布盖上压去水分。 4. 用24个小瓷勺，抹上猪油，将燕菜顺摆在勺内（一端不能伸出勺沿，另一端伸在勺把上），将鸡泥挤成丸子放在勺内（勺把内不放），用小刀蘸水抹平，间开色摆上切好的三样丝（一端与沿齐，另一端伸在勺把上），再轻轻地按入鸡泥表面（以免脱落）， 5. 上笼用中火蒸热，取出放入12个小碗（或一个大盘子）内。把清汤注入锅内，加入盐、胡椒面、味精，尝好味，注入碗内即可。

特点

汤清如水，燕菜鲜嫩，营养丰富，为宴会菜肴之一。