酸菜海参
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 231 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 水发海参750 克
配料
- 泡盖菜200 克
- 凉清汤1.5 千克
- 母鸡肉150 克
调料
- 盐（无用量描述）
- 料酒（无用量描述）
- 味精（无用量描述）
- 胡椒面（无用量描述）
- 葱（无用量描述）
- 姜（无用量描述）
做法
1. 海参抠洗干净，顺着坡刀片成薄片。泡盖菜片成3厘米长、宽4厘米长的段。鸡肉用刀背砸成细泥。葱、姜均拍破。 2. 海参用开水氽烫，捞入凉水内漂凉，将250克清汤烧开，下入海参烧透，倒入容器内味上。 3. 将余下的清汤烧开，加入盐、胡椒面、料酒、味精，把盖菜头下入锅内，撒入鸡肉泥，待鸡肉泥冲入锅内，用手勺推起漩涡，待快开锅时，减小火力（切忌大开），将鸡泥凝固时，用小眼漏勺捞出，将汤注入镫子内即可。
特点
汤清，海参柔嫩，盖菜脆而微酸，夏季食用，具有清暑之功能。
附加说明
注: 鱿鱼亦可按此法制作。