原料

主料

• 干鱿鱼250克 (2至3个)

配料

• 泡盖菜头150克
• 凉清汤750克
• 母鸡脯肉 (去皮)150克

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 碱面不定

做法

1. 鱿鱼先断头、须、尾, 用水泡软, 再撕尽筋皮和当中一条透明的片, 用碱面在两面抹匀, 盛入瓷容器内腌三至四小时, 冲入开水 (能淹没鱿鱼为准), 盖上盖焖一小时, 倒入锅内, 用小火慢慢烧开, 再倒入容器内焖上, 待水不烫手时, 鱿鱼已软, 捞出部分开水再焖 (若不软, 可再将水烧开焖), 等水凉时, 再换开水焖上, 直至鱿鱼色白、透明、发亮、味软、捞在手中发颤时用开水泡上。 2. 泡盖菜头修去茎头, 切成3厘米长、7厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成泥, 葱、姜拍碎, 用五两清汤泡上。 3. 烧开清汤, 把泡盖菜头、鸡泥放入汤锅内, 捞出整齐地码在盘内。把鱿鱼捞出冲去碱味, 舀出250克清汤泡上。将鸡泥汤冲入锅内, 用手匀推起漩涡, 待快开时, 减小火力 (切忌大开), 鸡泥浮起凝固, 用小眼漏勺捞出鸡泥不要。汤内加盐、胡椒面、味精, 尝好味, 把鱿鱼捞出摆在泡盖菜上 (泡的汤不要), 灌上汤即可。

特点

色白透明, 质地软嫩, 清淡鲜美, 适用于宴会。