玻璃鸡片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 236 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 鸡脯肉200克
配料
- 清汤1.5千克
- 豆苗50克
- 冬笋50克
- 熟瘦火腿25克
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 干淀粉适量
做法
1. 鸡脯肉去筋和表面的一层(另作他用), 整个片成大片。豆苗尖洗净。冬笋、火腿均切成长方形薄片。干淀粉过细箩。 2. 在平菜砧上撒上淀粉, 放上鸡片, 再在鸡片上撒上淀粉, 用擀面棍碾成极薄的片, 碾时棍要平下, 用力要轻, 碾成的片要均匀。 3. 水烧开, 把鸡片汆熟, 捞入凉水内透凉, 改成小长方形或象眼形片。 4. 烧开清汤, 加盐、胡椒面、味精调好味, 舀入碗内。锅内留下一汤, 下入鸡片和冬笋、火腿、豆苗烫一下, 捞入碗内即可。
特点
汤清味鲜, 鸡片薄而透明。
附加说明
1. 此菜亦可将鸡脯肉碾成泥, 用淀粉拌和擀成片。 2. 此菜适用于宴会、便饭的汤菜。