口袋豆腐
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 243 页
川菜 · 汤羹
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 北豆腐4块
配料
- 豆苗尖100克
- 冬笋100克
- 奶汤1千克
调料
- 花生油不定
- 鸡油少许
- 盐不定
- 味精不定
- 奶汤不定
- 胡椒面不定
- 碱面20克
做法
1. 豆腐片去表面不平的部分，使其六面平整，改切成一厘米五厘米的长方条。冬笋片成2.5厘米宽、5厘米长的薄片。 2. 锅烧热花生油，投入豆腐炸呈金黄色（炸时忌沾在一块，要炸到六面一色）。在炸的同时，用1.5千克开水加入20克碱面溶化，将炸好的豆腐放入，用物轻压，浸在碱水内泡30分钟左右，到其皮软、内部成豆花时（若内部未成豆花，可再加一些碱），及时放清入清水内泡去碱味，再换两次开水，用开水泡上。 3. 烧开奶汤，下入盐、料酒、胡椒面、味精、豆腐（控去水）、笋片稍煮一会，下入豆苗，淋入少许鸡油，盛入罐子内即可。
特点
鲜、嫩、软、绵，形如口袋故名。
附加说明
此菜用碱水泡豆腐时，较难掌握，碱大豆腐碎烂，碱小豆腐不软。