翡翠鳜鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 84 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鳜鱼1尾(约1250克)
配料
- 熟火腿75克
- 水发冬菇75克
- 冬笋100克
- 顶汤200克
- 油菜心300克
调料
- 葱-
- 姜-
- 料酒-
- 盐-
- 味精-
- 胡椒面-
- 花生油-
- 鸡油-
- 水淀粉-
做法
1.将鲜鳜鱼宰净，剪下两片鱼肉（头尾留用），将鱼皮剥去，将鱼肉切成长6厘米，厚约1厘米的片。冬笋剖花切大片，冬菇斜刀切片，火腿切大薄片，油菜心洗净切长约8厘米的段，葱切小段，姜切花切小片。把冬菇片、冬笋片下锅焯透。 2.取鱼盘一个，将鱼片、冬笋、冬菇、火腿分成两行，一片鱼肉一片火腿、一片冬菇、一片冬笋，按顺序码放整齐（一般每盘12组）。最后将姜葱放在最上面，将鱼头鱼尾洗净装上。 3.在鱼盘上撒盐、味精、胡椒面、黄酒，浇入花生油约50克、顶汤50克，上笼蒸熟（约15分钟）将油菜下锅加味炒熟，将鱼取出，去掉姜葱片，将菜心分三行，即两边和中间码放整齐，原汤加调料勾芡淋于鱼头鱼尾上淋上即可。
特点
鱼肉鲜嫩，油菜碧绿，清淡爽口。