拆烩鱼头
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 85 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲜鱼头鱼（去腮、鳞）一个（约1000克）
配料
- 净熟火腿50克
- 水发口蘑50克
- 冬笋100克
调料
- 猪油约75克
- 味精适量
- 盐适量
- 胡椒面适量
- 黄酒适量
- 水淀粉少许
- 葱适量
- 姜适量
- 麻油少许
- 顶汤500克
做法
1. 鱼头去腮、鳞，用水洗净，劈两半，火腿、口蘑、冬笋切片，葱姜破两半切段，葱姜切厚片。2. 将鱼头放入盘内，撒上点盐、味精、胡椒面、猪油、葱段、姜片上笼蒸熟取出晾凉，拆去大骨头（要保持鱼头面的完整）。锅上火烧热，投入猪油约75克，下入葱、姜煸出香味后，烹入黄酒炝锅，倒入顶汤，汤开后捞出葱、姜，放入全部配料和拆好的鱼头，加入盐、味精、胡椒面用小火焖约十分钟，尝好味，用水淀粉勾芡少许麻油，出锅装盘即可。
特点
汤白味浓，鱼肉滑嫩。