五彩炒鱼丝
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 92 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鱼肉500克
配料
- 水冬菇100克
- 胡萝卜150克
- 青椒100克
- 绿豆芽100克
- 鸡蛋清2个
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 胡椒面不定
- 水淀粉不定
- 生粉不定
- 麻油少许
- 猪油100克
- 上汤不定
- 葱不定
- 姜不定
- 糖不定
做法
1. 鱼肉去皮和大刺，改切成5厘米的段，然后片成片，切成2毫米宽厚的丝。冬菇、青椒、胡萝卜均切成与鱼丝相同的丝。豆芽拌去两头。葱、姜切成末。 2. 鱼丝用盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋清、生粉调匀浆好，然后再放A50克左右的麻油拌匀备用。 3. 冬菇、胡萝卜用开水烫过，再用凉水冲凉备用。 4. 用盐、味精、上汤、麻油（少许）、胡椒面、白糖、水淀粉调匀兑成汁。 5. 锅洗净上火烧热，放入猪油，待油有五成热时，下入鱼丝滑散，透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入100克猪油，下入冬菇、胡萝卜、青椒、豆芽、葱姜末煸炒片刻，再把滑好的鱼丝倒入，用料酒炝锅，把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘内即成。
特点
颜色美观，清淡可口，味咸鲜。