菊花炒鸡片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 102 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡腩肉500克
配料
- 净菊花瓣100克
- 鸡蛋3个
调料
- 盐适量
- 味精适量
- 白糖适量
- 胡椒面适量
- 料酒适量
- 麻油少许
- 猪油1250克 (滑油), 50克 (煸炒)
- 生粉适量
- 上汤150克
- 葱适量
- 姜适量
做法
1. 鸡腩肉去皮、去筋、片成薄片。菊花用凉水轻轻洗净。姜、葱切小甲片。 2. 鸡片用鸡蛋清3个、盐、料酒、胡椒面、生粉调匀浆好。 3. 取碗一个，下盐、白糖、上汤150克、胡椒面、味精、水淀粉、麻油（少许）调匀兑成汁。 4. 锅洗净上火烧热，注入1250克猪油，待油热五成时，投入鸡片滑散，倒人漏勺控油。锅接着上火，放进50克热油，下入葱、姜片稍煸，倒入鸡片，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒入锅内，翻炒几下，接着把菊花瓣撒入锅内，翻炒均匀，盛入盘中即可。
特点
鸡片白嫩，味咸鲜，有菊花香味。
附加说明
菊花瓣不宜过早，因为很细嫩，见热就熟，要掌握火候，动作要快。