葱头软鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 112 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 嫩鸡肉750 克
配料
- 葱头100 克
- 鸡蛋2 个
调料
- 料酒适量
- 盐适量
- 胡椒面适量
- 辣酱油适量
- 番茄酱适量
- 水淀粉适量
- 白糖适量
- 花生油适量
- 味精适量
- 水适量
做法
1. 用刀把鸡肉排剔一遍(使之好入味)。葱头切成丝。 2. 将鸡肉先用料酒、盐、胡椒面、味精拌上味，然后把鸡蛋和水淀粉调匀，将鸡肉放入拌匀。 3. 用辣酱油、番茄酱、白糖、盐、味精、水(要适量)调成汁。 4. 锅洗净上火烧热，放入花生油，待油热后，把鸡肉平放在锅内煎之，待鸡肉要煎熟时，下入葱头丝同煎。鸡煎熟即把调好的汁倒下去，把锅转动，使汁挂在鸡上，然后倒出来，用刀剁成块，码入盘中，再浇上锅内的汁即成。
特点
外香里嫩，酸甜味。
附加说明
1. 煎时要两面煎黄。 2. 煎时要注意火候，不宜煎得太老，但要煎透。 3. 此菜选料一定要求嫩鸡肉，如果鸡肉稍老，可选用鸡脯肉，不用鸡腿肉，嫩鸡、鸡腿均可。