原料

主料

• 鸭肝750 克

调料

• 蚝油适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 花生油50 克
• 麻油适量
• 白糖适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 葱适量
• 姜适量
• 上汤适量

做法

1. 鸭肝去筋，大叶的刮成二块，小叶的不改刀。葱、姜切成片。 2. 用蚝油、盐、胡椒面、味精、白糖、上汤兑成汁。 3. 锅内注入清水烧开，把鸭肝稍汆一下捞出，用清水洗净，再控干水分。 4. 锅烧热，注入花生油，待油热后投入鸭肝炸，炸到五成熟时捞出。 5. 锅烧热，放 50 克花生油，投入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入鸭肝，再将调好的汁倒入，盖好盖用小火焖片刻，待鸭肝刚断生（但里头是嫩的），淋点麻油，倒出改切成大斜片码在盘内，再将原汁浇上即成。

特点

咸鲜稍带甜辣味，鸭肝吃起来很嫩。

附加说明

1. 鸭肝改刀是为易熟，所以改刀与否、改刀大小要视鸭肝的叶大而定。 2. 鸭肝三次上火要特别注意火候，做熟后，吃起来要嫩，但要断生不能有血水，最后浇的汁不宜过多。