原料

主料

• 脱骨鸭1只

配料

• 发净莲子200克
• 火腿50克
• 猪瘦肉100克
• 水冬菇150克
• 生菜150克
• 鸡蛋1个

调料

• 料酒50克
• 盐5克
• 味精5克
• 水淀粉50克
• 胡椒面5克
• 油100克
• 上汤500克
• 葱、姜、蒜适量
• 麻油少许

做法

1. 干莲子的洗制过程见本书第三章“发干货”部分。把莲子放在盆内，上笼蒸熟取出，打碎成莲茸。 2. 猪肉、冬菇、火腿均切成黄豆粒大小的丁。 3. 猪肉丁用鸡蛋清、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉调匀浆好。 4. 把浆好的肉丁，用开水汆透捞出。冬菇也用开水汆透捞出，沥净待用。 5. 生菜先用清水洗净，再用消毒水消毒，捞出待用。 6. 把莲茸、肉丁、冬菇、火腿合在一起，加盐、味精、胡椒面、麻油(少许)拌匀。将脱骨鸭用清水洗净，把拌好的馅装入鸭肚内，开口处扎紧，用开水烫一下使外皮收缩，放入碗内加进料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜、上汤(少许)，上笼蒸至软烂。 7. 待鸭子蒸烂之后取出，滗掉原汤不要，这时取锅一个，注入花生油上火烧热，将鸭子全身抹上水淀粉(不能太稀，也不能太稠，以刚刚挂上为准)，待油热放入鸭子炸透捞出，放在砧板上用刀切成长方块码入盘中，生菜叶围在周围即成。

特点

色泽金黄，皮酥脆，馅香烂。