原料

主料

• 脱骨填鸭1只

配料

• 葱仁150克
• 琥柱50克
• 冬菇100克
• 白果100克
• 猪净瘦肉200克
• 净火腿50克
• 莲子100克
• 顶汤1250克

调料

• 盐适量
• 白糖适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 水淀粉适量
• 鸡蛋适量
• 葱适量
• 姜适量

做法

1. 葱仁用清水洗净，用开水汆约20分钟，捞出备用。 2. 琥柱、莲子加工过程见本书第三章“发干货”部分。 3. 白果用开水汆一煮，去外皮，然后用开水煮，去掉内衣，从中间一剖两瓣。 4. 猪肉、火腿、冬菇都切成黄豆大的丁。 5. 猪肉丁用盐、料酒、味精拌匀，再放鸡蛋清、水淀粉抓匀浆好。 6. 锅内放水上火烧热，把肉丁汆透捞出。冬菇也用开水汆过捞出洗净。 7. 将葱仁、琥柱、冬菇、猪肉、火腿、莲子、白果合在一起，加盐、味精、白糖、胡椒面调匀成馅，然后酿于鸭子开口处封住(防止馅跑出来)。 8. 将酿好的鸭子用开水汆一下使皮收缩，捞出放入汤盘子里，加入顶汤1250克，葱、姜各一片，下料酒、盐、味精、胡椒面，上笼蒸熟，撒去鸭油，挑出葱、姜，尝好味即可。

特点

汤清味鲜，肉烂味美而软滑，最宜老年人食用。